30/01/09

Dicas para fabricar um bom pão em casa

Encontrei estas dicas no ForumBimby.
Realmente os resultados são fabulosos com estas indicações ou pelos menos algumas delas.
Passo então a citar...

"O pão é uma ciência exacta e de vez enquando acontecem desastres mas existem algumas regras para que o pão não resulte num desastre.

Usar uma farinha de boa qualidade e que seja do tipo 65.
Esta farinha é mais rica em gluten, o qual é essencial para produzir a textura certa.

A agua que usamos também têm influencia.
Se a agua que usamos têm muitos minerais, estes vão afectar o sabor do pão.
Neste caso o ideal é usar agua engarrafada

O Sal é essencial não só para fazer sobressair o sabor do pão, mas também para controlar a actuação do fermentoor isso mesmo o sal nunca deve ser colocado no inicio, mas sim em conjunto com a farinha.

O fermento tem de ser de boa qualidade pois ele é o elemento de crescimento. e que vai dar origem ao dióxido de carbono que se vai libertar e formar pequenas bolhas que vão ficar retidas na massa rica em gluten.
Este dióxido de carbono que o fermento cria é que vai dar origem à textura característica do pão.
Se desconfiarem que o vosso fermento já é velho, não o usem pois o resultado vai ser um desastre.
Se usarem o fermente liofilizado (fermipan, etc) e tiverem duvidas à qualidade do mesmo, é só espalhar metade de uma colher de chá de açúcar em pó, em meia chávena de agua morna e mexerem até que o açúcar se dissolva.
De seguida espalha-se uma colher de chá de fermento e deixa-se actuar 10m num local quente. No fim deste tempo, deve haver espuma na superfície do liquido e ter um odor acentuado a fermento.
Se tal não acontecer significa que o fermento já está velho e podem deita-lo fora.
Eu pessoalmente prefiro o fermento fresco de padeiro para fazer o pão na Bimby.
Quando faço o pão na máquina de pão (não aprecio muito) o fermento fresco não resulta e ai é que uso o fermento liofilizado.

Uma massa muito seca ou muito húmida também resulta mal.
A massa do pão requer uma humidade entre 60% a 75%.
Quando retiramos uma bolinha de massa e a esticamos com as mão, esta têm de formar tipo um véu.

A levedação também é muito importante e muitas vezes os tempos indicados não podem ser respeitados porque a temperatura ambiente têm muita influência, ou seja a massa têm de levedar até atingir o dobro do volume.
No Verão ela leveda mais depressa e no Inverno pode chegar a ser preciso uma hora.

Para dar-mos a forma à nossa massa, temos de a deitar numa superfície bem enfarinhada, tirar-lhe o ar que criou com a levedação.
Atenção com esta operação porque se tirarmos o ar em demasia vamos obter um pão que não vai crescer no forno e com um miolo demasiado compacto.
Se a deixarmos com muito ar, vamos obter um pão que vai crescer em demasia, sem forma e o miolo também não fica bom.
Depois de darmos a forma ao nosso pão, este tem de ser sujeito a uma 2ª levedação, quanto mais lenta for esta levedação melhor fica o pão.
Enquanto o nosso pão está a levedar o mesmo deve ficar coberto para que a sua superfície não fique ressequida.

A cozedura deve ser feita com uma temperatura alta.
Primeiro pré-aquecer o forno a 230º e depois baixar para os 200º.
O forno também têm de conter um certo grau de humidade.
A tacinha com a agua e vaporizar as paredes do forno não resulta muito, porque desta forma a produção de vapor não é suficiente.
Aprendi um truque que é, colocar uma frigideira de ferro na base do forno sem agua e fazer o pré-aquecimento com ela lá colocada, assim quando despejamos a agua para este recipiente automaticamente produz-se uma enorme quantidade de vapor e é isto que o nosso pão necessita.

O resto é somente, pratica, pratica e muita pesquisa.
Foi o que eu fiz até chegar a estas conclusões e resultados"

Em relação ao pão ficar duro em pouco tempo deve-se ao facto de os nossos pães não terem conservantes.
Se não comerem o pão nesse dia é só cortar às fatias e congelar.
Bom mas para isto também existe solução e chama-se lecitina de soja.
Comprei no Celeiro em granulado e comecei a colocar 1 colher de chá nos meus pães.
Acho que o resultado é óptimo.
  • Colocando o sal só com a farinha
  • Ter em atenção ao tipo de farinha
  • Àgua utilizada ser engarrafada
  • Lecitina de soja
  • Ter atenção ao vapor com o colocar do recipiente vazio e só colocar a água quando o forno tiver quente
Estas dicas muito importantes, deixaram o meu pão muito parecido com o das padarias...
Ao tirar do forno estava super estaladiço e no dia seguinte, estava óptimo ainda...

Bem todos os dias a aprender...

Espero que vos ajude cool

7 comentários:

ocozinheirodatreta disse...

Até podem ser boas dicas para quem faz o pão no forno, mas como o que sai da minha MFP é soberbo, com farinha 65, 55, Nacional, fermentos Fermipan, Ramazzotti ou Vahiné, água del cano, etc., não vejo motivo para mudar os procedimentos...
Mas é uma boa informação para quem gosta de fazer experiências com o forno.

mesa para 4 disse...

Excelentes dicas...beijinho

Carlita disse...

Tens toda a razao.
Eu ofereci um MFP aos meus pais e eles tao maravilhados com ela :)
O pão sai sp fantástico e com MTO menos trab do q eu tenho...
Mas eqto n me oferecerem uma HEHEHE... :)
O melhor é ir aprendendo um pouco ;)

Jokitas...

ocozinheirodatreta disse...

Carlita, agora é altura dos teus pais retribuirem a sua satisfação, não? ;)
Bjinhos

Carlita disse...

Bem e olha q eu ficava tão contente...
Acho que fazia ainda mais pão do que até agora HEHEHE...

Josy disse...

eu tentei fazer o pão mais ficou com exesso de oleo e agora não sei como retirar o exesso existe algum truque pra que eu possa retirar esse exesso de oleo

Carlita disse...

Josy,
Peço desculpa pela demora na resposta mas o tempo não tem sido muito.
Que receita utilizou para fazer pão?
Que eu tenha conhecimento não há truques para reduzir o oleo, poderá é não utilizar gorduras.

Preciso que me explique melhor qual foi o problema.

Beijinhos...

Related Posts with Thumbnails